Dans l’effervescence de la création d’une pizzeria, on se focalise souvent sur le choix du four ou du pétrin, en reléguant au second plan le petit matériel. Pourtant, sur les forums professionnels italiens, les discussions autour de l’achat des bacs à pâtons (cassette per panetti) sont nombreuses et passionnées. En tant que consultant en restauration, nous rappelons régulièrement à nos clients que ce choix impacte directement la qualité de l’empâtement et l’organisation du laboratoire.
Faut-il des bacs de 7 cm ou de 10 cm de hauteur ? Combien faut-il en acheter ? Comment éviter que la pâte ne croûte ? Voici nos conseils d’experts pour équiper votre pizzeria.
Dimensions et hauteur : le dilemme du 7 cm vs 10 cm
La norme standard dans le matériel professionnel européen est le format 60×40 cm. Ce format est conçu pour s’adapter parfaitement aux échelles et aux réfrigérateurs de boulangerie/pizzeria. La vraie question qui divise les pizzaïolos concerne la hauteur du bac :
- Les bacs de 7 cm de hauteur : C’est le choix privilégié par tout bon restaurant management consultant pour optimiser l’espace. Ils permettent de stocker davantage de bacs (et donc de pizzas) dans un même frigo. Ils sont idéaux pour des pâtons classiques (entre 230g et 260g) et une maturation maîtrisée au froid.
- Les bacs de 10 cm de hauteur : Ils sont recommandés si vous réalisez des pizzas avec des pâtons plus lourds (280g et plus), si vous faites de la pizza contemporaine à forte alvéolation (qui va gonfler en hauteur), ou si vous laissez maturer votre pâte à température ambiante, ce qui favorise un développement plus volumineux.
L’étanchéité : l’ennemi numéro un est l’air
L’une des erreurs les plus fréquentes que nous observons en consulting restauration est l’utilisation de bacs de mauvaise qualité ou mal empilés, ce qui entraîne la formation d’une « croûte » sur le dessus des pâtons. Cette croûte se forme lorsque la pâte est exposée à l’air (surtout dans les frigos ventilés) et s’assèche. Lors de l’étalage, cette partie sèche ne s’étirera pas correctement et brûlera à la cuisson.
Pour éviter cela, il est crucial d’investir dans des bacs en polyéthylène alimentaire (PEHD) rigides, conçus pour s’encastrer parfaitement les uns sur les autres. Ainsi, le bac supérieur sert de couvercle hermétique au bac inférieur. Seul le bac tout en haut de la pile nécessitera l’achat d’un couvercle spécifique.
Combien de bacs faut-il acheter pour son restaurant ?
Le calcul est simple mais doit être anticipé. Un bac 60×40 cm permet généralement de stocker 12 pâtons (parfois 15 pour des petits grammages). Si vous prévoyez de vendre 120 pizzas lors d’un gros service de week-end, et que votre pâte nécessite 48h de maturation, vous devrez stocker simultanément la pâte de la veille et celle du jour même.
Un consultant restaurant vous recommandera toujours d’acheter 20 à 30% de bacs supplémentaires par rapport à votre capacité maximale estimée, afin de ne jamais vous retrouver bloqué lors d’un pic d’activité ou d’un événement imprévu.
L’importance d’une organisation millimétrée
La gestion des bacs (roulement FIFO – Premier entré, premier sorti, nettoyage, stockage) est au cœur de la productivité de votre pizzeria. Un laboratoire bien pensé est un laboratoire rentable, où le pizzaïolo ne perd pas de temps et ne gaspille pas de matière première.
Vous ouvrez prochainement votre établissement et avez besoin d’aide pour concevoir votre laboratoire, lister le matériel nécessaire ou optimiser vos flux de production ? Notre service de restaurant consulting est là pour vous éviter les pièges de l’ouverture.
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